食事を楽しませてくれる人間の味覚。

「甘い」「苦い」といった味をもたらす成分は一体何なのか？

基本の「五味」とその成分

甘味・・ショ糖、果糖、ブドウ糖など

塩味・・食塩

酸味・・酢酸、リンゴ酸、クエン酸、乳酸など

苦味・・カフェイン、リモネイドなど

旨味・・グルタミン酸やイノシン酸、グアニル酸など。こんぶ、チーズ、しょうゆ、みそ、トマトなどに含まれる。

＊辛味や渋みは痛覚神経を刺激する痛覚

 

料理のさしすせそ

「さ」砂糖・・塩の分子の方が小さく先に浸透するので、塩を先に入れると砂糖が浸透しにくくなる。

「し」塩・・分子が大きい砂糖が浸透した後で入れる。

「す」酢・・早く入れ過ぎると酸味が飛んで風味を損なう

「せ」醤油・・しょうゆの香りは加熱すると飛びやすく、風味が損なわれる。

「そ」味噌・・味噌も加熱により香りが飛んでしまい、風味が損なわれる。

酒や本みりんはアルコールを含んでいる。

砂糖よりも早く入れることで味のしみこみがよくなる。

アルコールを揮発させるためにも最初の方に入れる。